과자의 종류 및 분류

과자의 전체를 아우르는 말은 '파티스리(앙트 리메 드파티스리)'

-파티스리는 과자점/제과점이라는 뜻도 있지만 과자류를 모두 아우르는 말

-앙트르메는 주요리 사이에 나오는 요리라고 하지만 과자류를 전체적으로 아우르는 말로 쓰인다

 

 

제법에 따라 크게

- 버터 반죽(대표적으로 파운드케이크)

- 스펀지 반죽(대표적으로 제누와즈)

- 쿠키 반죽(쇼트 페이스트)

- 파이 반죽

- 슈 반죽

- 머랭 반죽(대표적으로 다쿠아즈, 마카롱) 

으로 나뉜다.

 

책에서는 쿠키 반죽을 반죽형 파이 이 반죽이라고 하고 파이 반죽을 접 기형 파이 반죽이라고 나누었다. 나 나쿠라 제과학교에서는 이 부분이 혼동되어서 선생님께 여쭈어보니 책 자체가 오래되었기도 하고 번역에 오류가 있거나 시대가 변하면서

바뀐 부분이 있을 수 있다고 해주셨고 나 또한 쿠키 반죽/파이 반죽으로 나누는게 개념을 정리하는 데에 이해가 훨씬

잘 되는 것 같아서 이렇게 분류하기로 했다

-생각해보니 무스케이크는 따로 분류되지 않는 것 같다. 여러가지 반죽을 동시에 사용하는 경우도 많고 그래서 그냥 앙트르메라고 두루 묶어 설명하는 듯, 여러 가지 반죽을 사용하는 과자를 프티프루라고 말하기도 한다.

 

파티스리 외에도 빙과, 아이스크림 등을 말하는 글라스

캔디같은 다과를 말하는 콩피즈리

초콜릿을 주체로 한 쇼콜라

따로 분리하기는 어렵지만 식당에서 식후에 제공하는 과자류를 말하는 앙트르메 드 퀴진(차가운 건 앙트르메 쇼 / 뜨거운 건

앙트르에 프루아) 등이 있다.

 

그렇지만 주로 파스 트리에 대한 내용을 다룰 예정이다.

특히 쇼콜라는 아예 다른 한 분야로 느껴진다. 이론과 스킬도 정말 어렵고 하나의 전문분야인 것 같다.

 

맛있는쿠키

출처

가와카타 스에카즈 / 프로파 티시에를 위한 프랑스 과자 / 2013

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